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ローストチキンやローストターキーに必要な物、それはグレービー。 今回紹介するのはグレービーです。日本ではローストチキンにソースを添える事は余り無いと記憶していますが、アメリカではグレービーが必須です。 今回はローストチキンに合うグレービーを2種類紹介します。一つはチキンを焼いている間に準備出来るジブレット・グレービー、もう一つはチキンを焼いた後に作るパン・グレービーです。好みで使い分けて下さい。 ジブレット・グレービー Giblet Gravy ジブレット(Giblet)とは「(鳥の)臓物」と言う意味で、その名の通り臓物でダシを取ります。 アメリカではホールチキンを購入すると、おなかの中に首、心臓、砂肝、レバーが一羽分詰めてあり、それを使います。 日本でも同様に詰めてある様でしたらそれを使って下さい。詰めていない場合は下の方にあるパン・グレービーのレシピでグレービーを作って下さい。 材料 4人分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです ・ジブレット* 一羽分 ・チキンストック 480cc (2C) ・玉ねぎ 50g(中1/4個相当) ・コーンスターチ 大さじ2 ・水又はチキンストック 大さじ2 ・塩 適宜 ・黒胡椒 適宜 *鶏の首、心臓、砂肝、レバー 作り方 鍋にジブレット、チキンストック、1cm厚にスライスした玉ねぎを入れ、強火にかけます。 (写真の鍋は2ℓ容量) 沸騰したら弱火に落とし、蓋をして40分~1時間煮込みます。 十分にダシが出たら玉ねぎ、ジブレットを取り出して、ストックを計量します。480cc無い場合は、チキンストックか水を足して下さい。 砂肝、心臓、レバーは細かく刻み、首は皮を外して手で肉をほぐして取り分けておきます。 (これらの材料の味が苦手なら使う必要はありません) ストックに刻んだジブレットを戻して再び強火にかけ沸騰させます。沸騰したら水、又は常温のチキンストックで溶いたコーンスターチを加え、泡立て器でダマにならない様に混ぜて 再沸騰したら中火に落として30秒ほど煮込んで火から下ろし、塩・黒胡椒で味を調えれば ジブレットグレービーの出来上がりです。出来立てをスライスしたローストチキンやマッシュドポテトに添えて頂きます。(写真のグレービーには刻んだジブレットは加えていません) ジブレットグレービーは、刻んだジブレットをストックに戻さない限り内臓物の味はしません。グレービーに刻んだジブレットを加えなければ内臓系の味が苦手な方でも美味しく頂けます。 追記:ジブレットをグレービーに使わない場合は、ダーティーライスに活用すると無駄なく頂けます。 パン・グレービー Pan Gravy パン・グレービーは、ローストチキンを焼いた後のパン(天パン)に残った脂・肉汁(Drippings)を使って作るグレービーです。 一般的なパングレービーは天パン(又は深めの天パンに持ち手が付いたロースター)に小麦粉を振り入れ、それを直火にかけて炒めながらルーを作りますが、日本にお住まいの方は天パンを直火にかけるのは心配な方もいらっしゃるでしょうし、電子レンジ兼用の天パンは構造上直火にかけられないタイプがあるかもしれません。なので、ここでは簡単に出来る水溶きコーンスターチ(又は水溶きの小麦粉)を使った作り方を紹介します。 材料 4人分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです ・チキンストック 480cc ・コーンスターチ* 大さじ2 ・水又はチキンストック** 大さじ2 ・塩 適宜 ・黒胡椒 適宜 ・ゆで卵(オプション) 1個 *小麦粉(薄力粉・中力粉どちらでも)を使う場合は大さじ4 **小麦粉を使う場合は大さじ4に増量 作り方 ローストチキンを焼いた後の天パンから玉ねぎと人参を取り出し、下にボウルをセットした万能漉しに入れます。 空いた天パンに沸騰直前まで温めたチキンストック240ccを加え、スパチュラ等で焦げ付きをこすり落とします。 天パンの中身を上述の万能漉しにあけ、液体のみを取り出します。 上に浮いた脂を可能な限り小さなお玉やスプーンで掬い取り、そこに残りのチキンストックを加え、合計480ccになる様調整します。脂は全部掬い取ると旨みが減るので、少し残して下さい。(写真右は脂) 濾したストックを鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら水又は常温のチキンストックで溶いたコーンスターチを加えて泡立て器でかき混ぜ、再沸騰したら中火に落として30秒ほど煮込み、とろみが付いたら好みで刻んだゆで卵を加えて 出来上がりです。ゆで卵を加えるのは南部の中でもディープサウス(こてこて南部)独特のスタイルです。 これも出来たてを頂きます。 とろみ付けに小麦粉を使う場合 密閉出来る瓶に小麦粉大さじ4、水又は常温のチキンストック大さじ4を入れ、蓋を閉めて良く振った物をコーンスターチの要領で加えます。煮込む時間はコーンスターチの時より長く、常にかき混ぜながら弱めの中火で10分程必要です。 関連記事 ・ローストチキン ・ローストチキンの捌き方
by TasteSouth
| 2010-12-18 02:39
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