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せっかくローストチキンを焼いたのなら、きちんと捌いてみましょう。 無事にローストチキンは焼けたけど(又は買ったけど)、捌き方がイマイチ。ボロボロになって・・・と言う方もいらっしゃるでしょう。 大丈夫。関節の位置さえ分かれば怖くありません。下記を参考にして捌いて下さい。 捌き方 まずは腿肉を外します。足を結んでいたのであれば糸を切って外し、腿肉と胸肉の間に包丁を入れます。これは足を結ばず焼いた方が切り分けやすいです。 足を皿(又は縁に溝があるカービング用のまな板)に押し付けるようにして広げ、包丁やステーキナイフの先端を使って関節から切り離します。 関節はこの矢印の先にある丸い所です。場所を覚えておけばすぐに見つけられます。 同様にもう片方の足も切り離します。 切り離した腿肉はさらに関節で切り分け、上腿肉(造語)とドラムスティックに分けます。 次に手羽を切り分けます。腿肉同様に包丁を入れて手羽を皿に押し付けるようにして広げ、関節から切り離します。 手羽の関節ポイントはここです。 切り分けた手羽はさらに関節毎に切り離し 手羽元と手羽中に分けます。端っこはサーブしません。 両手羽を切り分けたら 次に胸肉を切り分けます。小食のお嬢さんばかりなら七面鳥スタイルで縦に切り分けるもよし がっつり食べたい殿方がいらっしゃるなら 中心の胸骨を避けて肋骨に沿って包丁を入れ、胸肉を丸ごと骨から外します。ウィッシュボーンを外して焼いた物は、ボロボロになる事無く綺麗に切り分けられます。(ローストチキンの記事参照) それらをお皿に並べ、グレービーソースを添えれば出来上がりです。食卓に並べる際は、まず焼いたローストチキンを登場させて歓声をもらってから一旦キッチンに下げて捌き、切り分けたローストチキンをテーブルに出すとスムーズに出来ます。 慣れればテーブルの上で皆さんの視線を集めながらゲリドンサービス(お客様の前で料理を切り分ける等して皿に盛るフレンチのレストラン等で時々見かけるサービス)をしても良いでしょう。 特別なカービング用の包丁を使う必要はありません(あった方が見栄えは良いですが)。良く研いだ幅の細い包丁かステーキナイフを使って下さい。 次はグレービーを紹介します。 おまけの役得 無事に捌き終わった骨はキッチンに下げてひっくり返し お客様や家族に内緒でソリ(腿肉の付け根にある丸い肉)をこっそり(駄洒落?)頂きます。 この骨から良いダシが出ます。捨てずに使って下さい。
by TasteSouth
| 2010-12-17 02:16
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