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これが作れる様になれば、南部の嫁と認められます(ちょっと誇張)。 今回紹介するのはバターミルク・ビスケットです。○FC等、フライドチキンに欠かせないコレはイギリスのスコーンがルーツと言われていますが、材料が少々違います。イギリスのスコーンはバターと牛乳を使いますが、アメリカ南部のビスケットはバターではなくラード、そして牛乳ではなく、バターミルクを使います。(もちろん例外もあります) 何故バターではなく、ラードなのか。それは経済事情が筆頭に上げられます。かつての南部は貧困層が多く(実は今も地域によっては多いです)、バターは高級品でした。以前、南部はテキサス州を除いて豚肉文化だと書きましたが(関連記事:南部料理って何?)、この豚肉文化によってラードは簡単に、そしてバターに比べると安く手に入るため、バターの代用として使われるようになったそうです。おまけに、単なる代用ではない利点もありました。それはバターに比べると脂に含まれる水分量が少ない為、軽い食感に仕上がるのです。 近年では健康志向が高まり、ラードではなくショートニングを使うご家庭が増えています。(ショートニングなら絶対健康的なのかと言う議論は今回は置いておいて、近所のスーパーで手に入るラードの質に残念ながら納得行かないので、自家製ラードを作る時以外は、我が家でも殆どショートニングです。) ちなみに、単純にコレステロール値のみを比較すると、ラードのコレステロール値はバターの約半分です。 ラード、バター、ショートニングそれぞれ100グラム当たり ・ラード:100mg ・バター:210~230mg ・ショートニング 0mg 日本ではバターミルクは聞きなれない言葉だと思います。本来の意味はクリームからバターを採った後の水分の事でした。現在は牛乳に乳酸菌(酢酸菌の場合も)を加えて発酵させた液体、又はそこに無脂肪牛乳を加えて濃度を調整した物をバターミルクと呼んでいます。 日本では液体の物は殆ど手に入らないので、プレーンヨーグルトと無脂肪牛乳(又はドライスキムミルクと水)、塩少々を混ぜて代用して下さい。 代用バターミルクの作り方はこちらです。 材料 2.5インチ(6.3cm)の型で抜いた物8個 4~8人分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです。 ・小麦粉* 300g ・ベーキングパウダー 大さじ1 ・重曹(ベーキングソーダ) 小さじ1/4 ・グラニュー糖 小さじ1 ・ラード又はショートニング** 大さじ5(60g) ・バターミルク 180~240cc(3/4~1C) ・塩 小さじ1/4 ・バター又はマーガリン 大さじ1 *薄力粉、All-purpose flourどちらも可。薄力粉:2+1/4C All-Purpose flour:2C **夏場のみ冷蔵庫で良く冷やしておいた物 ※南部の小麦粉White Lilyをご利用の方 この小麦粉はAll-purposeと表示されていてもグルテン量がかなり低いので、薄力粉扱いして下さい。 オーブンは220℃(425F)に熱しておきます。 作り方 小麦粉、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ(重曹)を合わせてふるいにかけた後、塩とグラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ合わせます。 粉の中央にラード(又はショートニング)を入れ、フォーク2本で粉をまぶしながらラード(又はショートニング)を刻みます。 上から見たフォークの持ち方です。フォークを立てて使います。 この様に持たないで下さい。これだとフォークの背でラード(又はショートニング)を粉に練りこむ事になり、さっくりふっくらとした焼き上がりにはなりません。 ラード(又はショートニング)が小豆~グリーンピースサイズになったら、 バターミルクを少しずつ加え、フォーク一本を使って捏ねない様に気をつけながら全体を混ぜます。 バターミルクの量は、薄力粉使用の場合は180~200cc、All-Purpose flour(中力粉)使用の場合は220~240ccです。 この程度混ざったら 軽く打ち粉(中力粉か強力粉)をした台に取り出して 2~3回捏ねます。パン作りに慣れていらっしゃる方は滑らかになるまで捏ねたくなりますが、グッと我慢して下さい。 捏ねた生地は手と指先を使って1.5cm厚に伸ばし(13cm×25cm程度)、 打ち粉をつけた型で抜きます。この時、型は真っ直ぐ生地に押し込む様にし、抜く際も捻らず垂直に抜いて下さい。捻るとビスケット生地の側面が練られ、バランスよく膨らみません。 ビスケット型をお持ちで無い場合は、打ち粉をつけながら包丁で8等分に切り分けます。この際も生地に対して垂直に押し付ける様に切って下さい。 型で抜くか包丁で切った生地を天板に並べます。この時、余分な打ち粉は刷毛で払い落とします。 生地同士の間隔はカリットした側面に仕上げるなら2cm離し、フンワリした側面に仕上げるなら生地同士がほぼ触れ合う位で並べます。 余った生地は再度捏ねないで下さい。硬くなり、膨らみが悪くなります。 220℃(425F)に熱したオーブンで12~15分、ビスケットの上部がキツネ色になるまで焼きます。 その間にバターを電子レンジなどで溶かしておきます。 焼きあがったらビスケットの上面に溶かしたバターをしっかり塗り、そのまま天パンの上で2~3分冷ませば 出来上がりです。 単品はもちろん、ソーセージグレービー、蜂蜜、又は好みのジャム、プリザーブと一緒に頂きます。 タッパーやチャック付きのバッグに入れて常温保存で2日持ちます。 冷めた物は190℃(375F)に熱したオーブンで3~5分温めて下さい。 冷凍保存の場合は最長1ヶ月が目安です。
by TasteSouth
| 2010-08-27 00:04
| Breads パン・ビスケット
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