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![]() 野菜をたっぷり食べましょう。 今回紹介するのはコテコテ南部料理に欠かせない副菜の一つ、グリーンズです。「グリーンって、緑の事でしょ?何が緑?」と思われる方がいらっしゃるかもしれません。 グリーンズとはここにも書いていますが、南部の煮込み用葉野菜の総称(かつ通称)です。今回の料理には、カラードグリーンズ(コラードグリーンズ)、ターニップ・グリーンズ(カブの葉)、マスタード・グリーンズ(芥子菜)、ケール等を使います。南部以外では、グリーンズと言えば単に緑の野菜を指す事が多いようです。 日本の野菜なら、広島菜、高菜、かつお菜、野沢菜など漬物向きのゴワゴワした質感の葉野菜がベストですが、この時期、これらの葉野菜は入手困難だと思いますので、通年手に入る小松菜でも構いません。青梗菜でも結構です。ホウレン草はアクとシュウ酸が多いのでお薦めしません。 材料 4~5人分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです。 ![]() ・グリーンズ* 450g (1lb.) ・ソルトポーク** 100g ・水 480cc (2C) ・黒胡椒 適宜 *写真はカラードグリーン(コラードグリーン)。 **5㎜厚程度の厚切りハムの角切りで代用可。 作り方 ![]() 大き目の鍋(3ℓ容量以上)にソルトポーク(又は厚切りハムの角切り)と水を入れ、強火にかけます。沸騰したら火を弱火にして蓋をし、約30分煮込みます。 ![]() 30分後はこんな感じ。これがダシになります。 ![]() ここに黒胡椒適宜、洗ってざく切りにしたグリーンズを加え、(株元近くの硬い茎は省く) ![]() 蓋をして強火にかけます。沸騰したら弱火に落として時々混ぜながら、硬い葉野菜の場合は約30分、小松菜などの柔らかい物は10分~15分煮込んみ、葉が十分に柔らかくなったら味を見て、必要なら塩を足し(分量外) ![]() 出来上がりです。煮汁(Pot liquor・Pot likker ポットリカー又はポットリッカーと呼びます)も美味しいので、捨てずに召し上がって下さい。 南部では、これにコーンブレッドやビスケット(ボイルドグリーンズの奥に写っているのは、スイートポテトビスケット)を添え、煮汁を吸わせながら頂く事が多いです。 南部の辛い物がお好きな方は、これにチリビネガー(唐辛子の酢漬け。液体のみを使用。見た目は沖縄の島唐辛子の泡盛漬け・コーレーグースーそっくり)や、ホットソース(チリビネガーをミキサーにかけて塩で調味した物。ルイジアナ州生まれのタバスコもホットソースの一つ)をバシャバシャかけて召し上がります。 私は辛い物が苦手なので使いませんが、「辛い物が大好き!」と仰る方はお試し下さい。
by TasteSouth
| 2010-07-28 11:32
| Side Dishes 副菜
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