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やっと登場。 南部のデザートに欠かせない物は色々ありますが、その筆頭はピーチコブラーかもしれません。 これには特に思い入れが強い為、紹介するなら日本にお住まいの皆さんでも失敗無く作れる物を、と考えていました。ただ、そこに障害が一つ。それは、これを白桃で作ると全く別物になってしまうのです。 ご存知の方も多いと思いますが、アメリカの桃は黄桃が主流です。以前アメリカの料理番組で「白桃の香りと甘味は黄桃より強いが、酸味と味のバランスは黄桃が勝る」と話していたので、「そんなバカな」と思っていました。白桃のあの芳醇な香りと味と黄桃を比較するなんてと。 今回ピーチコブラーを紹介するにあたり、初めて白桃でも作ってみたのですが、変色して食欲が減少してしまう見た目、温かい状態では白桃の繊細な香りが飛び、あの白桃独特の甘味が味の邪魔をするのに衝撃に近い驚きがあり、「これは絶対に白桃で作ってはいけない」と思いました。そして、このピーチコブラーは控えめな甘さと軽い酸味のある黄桃で作るからこそ美味しいのだと。 このままだといつまで経っても日本の皆さんにピーチコブラーが紹介出来ない・・・と悩んでいたのですが、近年日本でもイエローネクタリンが出回り出したことを思い出しました。早速友人・知人に確認してもらったところ、地域の違いはあり、全国どこでもという訳では無いのですが、それでも見かけるとの事。早速イエローネクタリンで試作したところ、十分黄桃の代用に使えることを確認しました。 写真左が黄桃、右がイエローネクタリンです。 ピーチコブラーに使う黄桃は香りがしない状態の未熟な物では味がイマイチで、かと言って生食出来るほどに追熟すると加熱中にグズグズに崩れるので、初めて作る場合は見極めが難しいです。ですが、イエローネクタリンは黄桃に比べれば身がしまっており、加熱しても果肉が崩れにくい利点があるので、初めて作られる方にはイエローネクタリンの方が適しているかもしれません。 黄桃、イエローネクタリンともに、生食するには少し早く、でも顔を近づければしっかり香りがするものを選んで下さい。 そして、お住まいの地域によってはイエローネクタリンが手に入りにくい場所もあると思います。ということで、今回は黄桃の缶詰を使ったバージョンも紹介したいと思います。缶詰バージョンは通年作れます。 あと、今回使った耐熱容器のサイズは材料欄に書いているので、それを参考にしてください。 同じサイズが無い場合は、タテとヨコの和(合計)が38cm以内に収まる物にしてください。それ以上大きいとパイ生地が薄くなり過ぎ、取り扱い中に穴が開きやすくなります。 「黄桃orイエローネクタリンバージョン」 材料4~5人分 22×15×5cm、容量1.5ℓの耐熱容器1台分(8×6×2in 6CのPyrex) 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです 黄桃(またはイエローネクタリン) 正味640g(200~220gサイズの場合4~6個 800~1000g) グラニュー糖 100g(1/2C) レモン果汁 大さじ1(レモン約1/2個分) 水 100cc コーンスターチ 大さじ1 バニラエクストラクト* 小さじ1/2 アーモンドエクストラクト** 小さじ1/2 基本のパイ生地 1/2枚 生クリーム*** 小さじ2 中ザラメ**** 小さじ2 シナモンパウダー 小さじ1/4 *バニラエッセンスやバニラオイルを使う場合は適量 **手に入らない場合は、バニラエクストラクトの量を小さじ1に増量 ***無調整牛乳や、溶かした無塩バターでも ****コーヒー用シュガーや、グラニュー糖で可 作り方 黄桃は皮と種を取り、一切れ20g程度に切り分けます(1個200~220gサイズの場合、約8等分)。 桃は大きく分けると、クリング・ストーン(Cling Stone Peach)とフリーストーン(Free Stone Peach)に分かれます。写真のものはフリーストーン・ピーチで、アボカドの様に周囲に包丁を入れてひねると、簡単に種と果肉に分かれます。この場合はひとつ上の写真のように等分に切り分ける事が出来ますが、 クリング・ストーンはCling(しがみ付く、へばり付く)の言葉通り、工業用の機械を使わない限り、種は簡単に取れません(写真はイエローネクタリン)。この場合は、種の部分を避けながら切り分けて下さい。 切り分けた黄桃(またはイエローネクタリン)にレモン果汁とグラニュー糖を絡めて 30~50分常温に置いて 水分が出ているのを確認したら(写真は水分見えるように、傾けて撮影しています) 水溶きコーンスターチを加えてスパチュラで時々混ぜながら強めの中火にかけ、沸騰してトロミがついたらすぐに火から下ろし 粗熱が取れたらバニラエクストラクトとアーモンドエクストラクトを加え、完全に冷めたらラップや蓋をして、冷蔵庫で3~8時間冷やします(8時間以上冷やすと、シロップに浸かっていない部位が変色します) 「黄桃の缶詰バージョン」 材料 4~5人分 22×15×5cm、容量1.5ℓの耐熱容器1台分(8×6×2in 6CのPyrex) 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです 黄桃の缶詰 2~3缶(2つ割りのヘビーシロップタイプ 正味550g) グラニュー糖 66g(1/3C) ピーチネクター* 100cc 水 100cc コーンスターチ 大さじ1 レモン果汁 大さじ1(レモン約1/2個分) バニラエクストラクト** 小さじ1/2 アーモンドエクストラクト*** 小さじ1/2 基本のパイ生地 1/2枚 生クリーム**** 小さじ2 中ザラメ***** 小さじ2 シナモンパウダー 小さじ1/4 *可能であれば、黄桃で作ったもの。 無ければ不二家のネクターで可 **バニラエッセンスやバニラオイルを使う場合は適量 ***手に入らない場合はバニラエクストラクトの量を小さじ1に増量 ****無調整牛乳や、溶かした無塩バターでも *****コーヒー用シュガーや、グラニュー糖で可 ※アメリカ組の方へ 写真の黄桃は通常のダブルサイズです。重量が一般的なサイズ(15 1/4oz.,432g)の倍量にも関わらず値段が安めなので喜んで買いましたが、正味量は550gに届かず、中途半端に一般的なサイズを足す事になりました。なので、紛らわしくて申し訳ないのですが、一般的なサイズを2缶用意してください。 ※日本組の方へ 日本で手に入る一般的な410g缶の場合、3缶必要です(正確には2缶+アルファで、3缶目は余りが出ます)。 輸入物のアメリカ産(デルモンテの432gサイズ)の黄桃缶の場合は、2缶で出来ます。 作り方 黄桃はザルにあけてシロップを切って必要量を量り、それぞれ1/3等分のくし形に切り分けます(一切れ17~18g)。一般的に缶詰バージョンは缶汁ごと使うのですが、独特の缶詰臭がするので、ここでは使いません。 グラニュー糖、水、ピーチネクター、コーンスターチを鍋に入れ、ゆっくり混ぜながら強めの中火にかけます。 沸騰してトロミがついたら火からおろし、前述の黄桃に回しかけ、 粗熱が取れたらレモン果汁、バニラエクストラクト、アーモンドエクストラクトを加えて優しく混ぜ、完全に冷めたら蓋やラップをして冷蔵庫で8時間~24時間冷やします(桃の缶詰臭を取る為、缶詰バージョンの方は寝かす時間が長いので注意)。 これでフィリングは完成です(左:缶詰 右:フレッシュの黄桃)。 下記からは共通の作り方です。 オーブンを400F(200℃)に予熱します。 台に打ち粉(強力粉)を振って、パイ生地を器の大きさより1cm程大き目に伸ばし 縁を折りたたんで、軽く潰し 折り畳んだ方を下にして冷たいフィリングの上にのせます。この時、フィリングが上から目視出来ない大きさに広げることが大事です。フィリングが隙間から見えている状態だと、焼いている間にクラストが縮んでフィリングのシロップがパイ生地の上にあふれ、カリッと仕上がりません。 刷毛で生クリーム(無調整牛乳や溶かした無塩バターでも)を全体に塗り広げ 中ザラメとシナモンパウダーを混ぜて 生地全体に散らし 3箇所ほど、包丁で中心に切り込みを入れます。 こんな感じです。 これを400F(200℃)予熱したオーブンに入れ、約30分、全体に焼き目がつくか、フィリングのシロップが縁からフツフツと沸くまで焼いたら取り出し、 網にとって、常温で10分休ませてからいただきます。 取り出した直後のクラストは少し柔らかいのですが、休ませている間に「表面」はパリっとなります。 食べ方 ピーチコブラーを取り分け、上にバニラアイスクリームをのせて 熱々をどうぞ。 クラストはしんなりしてしまうのですが、冷蔵で2~3日保存出来ます(温めなおしは電子レンジで)。
by TasteSouth
| 2013-08-02 02:36
| Desserts デザート
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