カテゴリ
Appetizers 前菜Soups・Salads スープ・サラダ Side Dishes 副菜 Main Dishes メインディッシュ Breads パン・ビスケット Desserts デザート Breakfast・Brunch 朝食 Preseves 保存食・ジャム Beverages 飲み物 Basics and More 基本 南部料理について 食材・調味料 Index 索引 Menu 献立 Book 本 その他 最新のトラックバック
で紹介された記事
・バナナプディング ・キャロットサラダ ・スイートポテトスフレ ・ローストチキン ・チーズストロー ・ポークチョップ ・ストロベリーショートケーキ ・エルビスプレスリーのパウンドケーキ ・チキンサラダ ・ダッチアップルパイ ・ベイクドビーンズ ・シーフードサラダ ・スマザードポーク ・ピーナツバターブレッド リンクフリーです。 (c)2010-2018 TasteSouth All rights reserved. その他のジャンル
ブログパーツ
|
鶏肉なのか、牛肉なのかはっきりして欲しいのです。 今回紹介するのはテキサス発祥と言われるチキンフライドステーキです。別名CFS(Chicken Fried Steakの略語)、そしてカントリーフライドステーキとも呼びます。これを初めて食べたのは、かれこれ9年前。あるレストランのメニューに"Chicken Fried Steak"なる名前を見つけ、「何だか良く分からないけど、きっと鶏腿肉1枚のフライなのだろう(新しい料理にチャレンジするのが好き)」と勝手に判断して注文し、待つこと暫し。やって来たそれをナイフで切り、フォークに刺して「あれ?何故肉が茶色?」と一瞬思いながら口に入れ咀嚼する事3回。 「・・・これは、鶏肉じゃない・・・・」 それはフライドチキン風の衣を付けて揚げた、脂身が付いていない牛腿肉のステーキだったのでした。頭では勝手に鶏肉のつもりでいたのでその違和感と言ったら。旦那様に「これは牛肉でした・・・」と訴えた所、「そんなバカな!」と私以上に驚いたノースキャロライナ州出身の旦那様。数年後、その思い出話をしていた所、その料理が「カントリーフライドステーキと書いてあればすぐに分かった」との事。 同じ南部でもテキサスから離れた州になると、チキンフライドステーキは、カントリーフライドステーキと呼ばれる事が多くなると知ったのは、北フロリダに引っ越してからの事でありました。 そして、このチキンフライドステーキ(カントリーフライドステーキ)、大西洋側の州になる程様相が変わってきます。テキサスでチキンフライドステーキと呼ばれる物は、揚げたステーキ肉に黒胡椒が利いたミルクホワイトグレービーをかけるのが王道ですが、カントリーフライドステーキの呼び名になると、玉ねぎ入りのブラウングレービーになったり、揚げたばかりのステーキ肉をブラウングレービー煮込む事さえあります。 さらに南部でも大西洋北側の州になると、ステーキ肉では無く、牛ひき肉をステーキ状に成形した物を使う事があります。長距離伝言ゲームここに極まれりと言った印象を受けるのは私だけでしょうか。 チキンフライドステーキのルーツは、19世紀にオーストリア、ドイツからテキサス州に移り住んだ人々が伝えたシュニッツエル(カツレツ)と言われ、テキサス州の西側に位置するLamesa市と、中央に位置するBandera郡が、「我が市・郡こそがチキンフライドステーキの発祥の地」と名乗りを上げています。 ちなみに、テキサス州のお隣北側に位置するオクラホマ州では、1988年に州の公式料理としてチキンフライドステーキが登録されました。愛されています。 材料 4人分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです。 ・牛腿肉(塊)* 520g(一人130g) ・塩 小さじ3/4 ・黒胡椒 小さじ1/4 ・ガーリックパウダー(オプション) 小さじ1/8 ・中力粉 150g(1C) ・塩 小さじ1 ・黒胡椒 小さじ1/2 ・無調整牛乳又はバターミルク 120cc(1/2C) ・植物油(キャノーラ) 180cc~240cc(3/4~1C) ・玉ねぎ(オプション) 正味100g(中1/2個相当) ・マッシュルーム(オプション) 150~200g ・衣に使った粉 大さじ2 ・ステーキを揚げた後の油 大さじ1と1/2 ・無調整牛乳 360cc(1+1/2C) ・塩 適宜 *手に入れば内腿肉(Top Round)を使って下さい。アメリカ組はCube Steakでも。 作り方 牛内腿肉は4枚に切り分け、厚手のビニール袋に入れて叩いて広げるか 表・裏に包丁で細かい格子状の切り込みを入れ、全面に塩・胡椒(オプションでガーリックパウダーも)します。 深く切り込む程、出来上がりは柔らかくなりますが、くれぐれも切り離さない様に気を付けて下さい。 アメリカでは、平たい金串状(いけばなの剣山の様に密集した物)の機械を使ってこれに近しい処理をした物を、肉屋で見つける事が出来ます。これをCube Steakと呼びます。(材料写真に写っている牛肉がCube Steak) 深さのある皿に粉と塩・胡椒を入れ、良く混ぜ合わせておきます。 オプションの玉ねぎは5mm厚さの薄切り(縦・横どちらでも)、マッシュルームは湿らせたペーパータオルで汚れを拭い、3~4mm厚さの薄切りにしておきます。 下味を付けた牛肉は、粉→ミルク(又はバターミルク)→粉の順番でまぶします。 バターミルクを使うと、衣が厚く仕上がります。 指先でしっかり粉を押し付けてから余分な粉を払い落とし(残りの粉は後で使うので、捨てない事)、 中火で175℃(350F)に熱した油(写真のフライパンは24cm、油の量は180cc)にそっと入れ 5分経って底側の衣がカリッとしたら 油跳ねに気をつけながら裏返し、さらに5分揚げます。衣がカリっとなっていない場合は、さらに1分揚げ時間を延長して下さい。 揚げた牛肉はしっかり油を切って網に乗せ、必要なら250Fに予熱したオーブンで保温します。 揚げた後の油を耐熱の容器に移し、フライパンをさっと拭います。(面倒なら別のフライパンを使っても) 耐熱容器に移した油のうち、大さじ1+1/2を元のフライパンに戻します。 前述の調味した小麦粉の残りから、大さじ2を取り分け 油が入ったフライパンに振り入れ、約5分粉が薄茶色になるまで弱めの中火で炒めます。 そこに、オプションの玉ねぎとマッシュルームを入れて 玉ねぎとマッシュルームがしんなりする迄しっかり炒めたら 泡立て器かスパチュラで常にかき混ぜながら少しずつ牛乳を注ぎ入れ(牛乳は冷たい物で可) グレービーが煮立ったら弱火に落として塩で調味し(必要なら黒胡椒も) 好みの濃度に煮詰めたグレービーをステーキにかければ出来上がりです。 オプションの玉ねぎやマッシュルームが入らない場合のグレービーはもっと白っぽく仕上がります。 ポイント:フライパンはテフロン加工やノンスティックの物は使わないで下さい。衣がカリっとなりません。 下味の塩・胡椒は好みのシーズニングソルトでも構いません。 牛乳の代わりにビーフストックを使う場合もあります。 ディナーとして頂くなら、サイドディッシュはマッシュドポテトやボイルド・グリーンビーンズがお勧めです。トップ写真のサイドディッシュは南瓜入りマッシュドポテトと、ボイルド・ポールビーンズ(モロッコインゲン)です。 ブランチとして頂く場合は(遅めの朝ごはんとして登場する事があるのです)、目玉焼きとビスケットを添えます。 この料理は近年健康上の理由で揚げ油には植物油を使う様になりましたが、以前はラードや澄ましバター、又は植物油に少量のベーコンの油を足した物を使っていました。植物油を使うより格段に風味は良くなりますが、これは自己判断でどうぞ。 協力:darariさん
by TasteSouth
| 2011-03-07 01:10
| Main Dishes メインディッシュ
|
ファン申請 |
||