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家庭でローストチキンを焼きましょう。お店に注文する必要はありません。 今回紹介するのは日本でもお馴染みローストチキンです。日本ではクリスマスに登場する物ですが、アメリカでは通年食卓に並びます(少人数の家庭なら感謝祭やクリスマスの七面鳥の代わりに、ローストチキンが登場する事もあります)。ポイントさえ抑えておけば準備に多少時間はかかりますが、お店顔負けの物がちゃんと出来ます。是非チャレンジしてみて下さい。 このレシピでは南部のローストチキンの定番ハーブであるセージ、タイム、ローズマリーを使っています。これらのハーブ類が手に入りにくい、又は香りが苦手と言う方はハーブ1種類+黒胡椒、又は黒胡椒だけでも構いません。 材料 4人分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです ・鶏3.5~4lb.(1.5kg~1.8kg) 1羽 ・塩 大さじ2(36g) ・砂糖* 大さじ2(26g) ・水 960cc(4C) ・バター又はマーガリン 大さじ2(28g) ・セージ(ドライ) 小さじ1/2(生の場合:刻んで小さじ2) ・タイム(ドライ) 小さじ1/2(生の場合:軸から外して小さじ2) ・ローズマリー 小さじ1 ・ガーリックパウダー 小さじ1/4(生の場合:ひとかけ) ・黒胡椒 小さじ1/2~1 ・玉ねぎ 中1個 ・人参** 1本 *グラニュー糖、上白糖、ブラウンシュガー、又は三温糖 **アメリカの人参は2本 作り方 鶏はおなか周りの余分な脂肪を包丁やキッチン鋏で切り取ります。 アメリカ組はおなかの中に詰めてある首、レバー、腎臓、心臓を取り出しておきます。(ジブレットグレービー作りに使うので捨てない事) 塩、砂糖を水に溶かします。 厚手のポリ袋、又はチャック付きのプラスチックバッグの口を折り曲げ、ボウルにセットしておきます。 (このバッグは冷凍用素材のガロンサイズ:26.8cm×27.3cmです) オプション 面倒でなければ鎖骨を取ります。(後で捌くのが楽になります) 首側の皮をめくって、指で鎖骨の位置を確認し 骨に沿って包丁を入れます。 もう片方にも包丁を入れ、これ位まで骨が出たら指でつまんで手前に引っ張ると 接していた胸骨から外れます。これをさらに手前に引っ張っれば 鎖骨が外れます。鳥の鎖骨は通称ウィッシュボーン(Wishbone)と呼びます。これは生なので使いませんが、鎖骨を付けたまま焼いた鳥から骨を外し、これを二人で持って、願い事をして引っ張って パキンと二つに分かれ、大きい方を取った人の願いが叶うと言われています。「鯛の鯛」みたいな物でしょうか(違) 願い事をしたい方、ロースト後の鶏を捌くのに慣れてらっしゃる方は、ウィッシュボーンを付けたままで構いません。では、本編に戻ります。 鶏をプラスチックバッグに入れ(足側が上に来る様に)、 折り曲げていた口を戻して塩水をおなかに注ぎ、 鶏が完全に塩水に浸かるように空気を抜きながら口を閉め、冷蔵庫で18時間~24時間寝かせます。 翌日、塩水を捨てて流水で鶏肉を洗い、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取り(内側も)、ボウルやバットの上で夏場約20分、冬場は40分~50分室温に置きます。 (冷たいまま焼くと、外は美味しそうに焼けても中が生焼けになります) 玉ねぎ、人参は7mm~1cm厚に切り、天パンや耐熱皿に並べます。 後の掃除が面倒なら厚手のアルミホイルを敷いても構いません。ただし、オーブンシート(パーチメントペーパー)は使わないで下さい。 (底に焼き目が付きにくく、グレービー作りに向かない為) 室温に戻したバター(又はマーガリン)、セージ、タイム、ローズマリー、ガーリックパウダー、黒胡椒を小さなボウルに入れ 混ぜ合わせておきます。フレッシュのハーブを使う場合は、ハーブ類を包丁で粗く刻みます。ローズマリーはドライ、フレッシュにかかわらず刻みます。ニンニクはみじん切りにするか、摩り下ろします。 野菜を敷いた天パンに鶏を載せ(胸肉側が上です)、 手羽はそのままでも構いませんが 好みで手羽先を背中側に差し込みます。 背中側から見るとこんな感じです。 ハーブバターを全体(おなかの中にも)に塗ります。胸肉好きだけど皮は苦手と言う方は、おなか側に接する胸肉と皮の間に指を入れてスペースを作り、そこにもハーブバターを擦り込みます。(指が届く所まで。皮が縮んでしまうので首側まで塗らない様に) そして、気が向けば両足を縛ります。ぼんじり(尾の部分)と一緒に縛っても構いません。 足等を縛る理由は焼き具合を均一にする為と言われますが、一度に何羽も焼くレストランと違い、(家庭用オーブンなら)焼いている途中で前後を入れ替えれば均一に焼けるので、必ずしも縛る必要はありません。これは見た目です。 ※ロテサリーチキンは均一な回転の邪魔になるので、縛る必要があります。 鶏肉をオーブンに入れ、まずは220℃(425Fに)熱したオーブン約40分焼き、焼き色が付き出したら天パンの前後を入れ替え、温度を200℃(400F)に下げてさらに30~40分、合計1時間10~1時間20分焼きます。 濃い目の焼き色が好みなら、天パンに流れ出た肉汁とハーブバターの液をスプーンですくって鶏肉全体にまわしかける作業を数回繰り返して下さい。(火傷に注意) 胸肉が焦げそうな場合は一旦天パンを取り出し、胸肉のみにふんわりとアルミホイルを被せます。手羽先も同様です。 焦げそうになったからと200℃(400F)以下にオーブンの温度を下げるのは止めて下さい。生焼けの原因になります。 腿肉に竹串を刺してピンクの肉汁が出なくなるか、腿肉に料理用温度計を刺して(骨に当たらないように)、82℃(180F)になったら焼き上がりです。 鶏が焼けたらおなかと首側にスパチュラや細めの麺棒などを支えとして入れ、皿に取り出します。この際、おなかの中にも肉汁がたまっているので、軽く天パンに立てる様にして肉汁を出します。 鶏の肉汁を落ち着かせる為、アルミホイルをふんわり被せて 10分~20分常温に置けば出来上がりです。 パリパリの皮が好みならアルミホイルは不要です。(ただし、冷めやすくなります) 早めに作って保温する場合は、オーブンの温度を90℃(195F)に下げてその中で保温して下さい。 (鶏を焼いたばかりのオーブンはかなり熱くなっています。オーブンの扉をしばらく開けて温度を下げるのをお忘れなく) 天パンに残った肉汁は捨てないで下さい。グレービーの材料になります。 長くなったので、捌き方とグレービーは別記事で紹介します。 お急ぎバージョン 時間が無くて鶏肉を18~24時間も寝かせられない場合、塩と砂糖の量を倍量の各大さじ4に増やしてください。漬け込み時間は8~12時間に短縮出来ます。 バリエーション ハーブ類、ガーリックパウダー、黒胡椒の代わりにケイジャンシーズニング小さじ2を使うと、ケイジャンローストチキンになります。市販のケイジャンシーズニングを使う場合は無塩タイプを選んで下さい。 関連記事 ローストチキンの捌き方
by TasteSouth
| 2010-12-16 23:56
| Main Dishes メインディッシュ
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