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白と黄色、どちらがお好き? 今回紹介するのはコーンブレッドです。日本の料理本にも度々登場するので、日本にお住まいの方でも名前をご存知の方は結構いらっしゃるかもしれません。 ブレッドと呼べどイーストは入っておらず、コーンミール(と小麦粉)をベーキングパウダーと重曹で膨らませるクイックブレッドです。南部ではこのコーンブレッドかバターミルクビスケットをメインディッシュに添える事が非常に多いです。 このコーンブレッド、実は黄色だけでは無く、白い物があるのをご存知でしょうか。日本で紹介されるコーンブレッドは圧倒的に黄色い物ですが、実は南部ではミシシッピ川を境に西側は黄色いコーンブレッド、東側は白いコーンブレッドに分かれます(混在する地域もあります。北フロリダは混在)。これはコーンの種類による違いです。 そしてコーンミールには2種類の挽き方があります。 日本や南部以外の州で見かけるのは、この手の粒子が少し粗めの黄色い物が主流だと思います。 これは鉄挽きだそうです。 これが南部で主流の粒子の細かい石臼挽きのコーンミールです。(右は小麦粉では無く、白いコーンミール) この細挽きはきな粉位の粒子で、粗挽きと味に違いはありませんが吸水率が違い、やはり口当たりは細挽きが勝ります。南部では高確率でこの細挽きのコーンミールのみのコーンブレッドを作りますが、日本で手に入るコーンミールは粒子が粗い為、同じ様に作ると口当たりが悪くなります。なので、今回は小麦粉とコーンミール1:1の割合で作るタイプを紹介します。 ちなみに、細挽きのコーンミールをコーンフラワーと呼ぶ方がいらっしゃいますが、コーンフラワーとはコーンスターチの事を指す事が多いので(イギリス英語)、どちらの意味で仰っているのか確認が必要です。(同じ南部でも、ルイジアナ辺りでは、細挽きのコーンミールをコーンフラワーと呼ぶそうです) 材料 4~5人分 直径20cmのスキレット、又は20cmのケーキ型一台分か、容量100ccのマフィン型6個分 注意:カップ表記はアメリカサイズの240ccです。 ・コーンミール 75g ・小麦粉* 75g ・ベーキングパウダー 小さじ1 ・ベーキングソーダ(重曹) 小さじ1/2 ・グラニュー糖 大さじ2 ・塩 小さじ1/8 ・卵 1個(正味50~55g) ・バターミルク 150~240cc ・植物油*** 大さじ2 ・ショートニング又は無塩バター 適宜 *薄力粉、中力粉どちらでも可。 薄力粉:1/2C+1T 中力粉:1/2C **又は無塩のバターやマーガリン。電子レンジか鍋で溶かし、常温で使用。 オーブンは200℃(400F)に予熱しておきます。 スキレット(又はケーキ型かマフィン型)にショートニングか無塩バターを薄く塗っておきます。 作り方 小麦粉、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ(重曹)をふるいにかけ、コーンミールと混ぜ合わせておきます。(細挽きのコーンミールは、小麦粉類と一緒にふるいにかけます) 別のボウルにグラニュー糖、塩、卵、バターミルク、植物油を入れ、泡立て器で良く混ぜ合わせます。 粉類が入ったボウルに液体の材料を加え、 滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。(少し泡が立ちます。混ぜすぎない様に注意) ショートニング(又は無塩バター)を塗ったスキレット(又はケーキ型かマフィン型)に生地を流し入れ、200℃(400F)に熱したオーブンで12~15分焼けば出来上がりです。(中心に竹串か爪楊枝を刺して、生地が付いてこなければOK) 好みの大きさに切り分け、焼き立てを頂きます。(写真はホワイトコーンミールを使ったコーンブレッド) ポイント 焼きムラが出るようであれば、途中で前後を入れ替えて下さい。 直ぐに召し上がらない場合は、焼成後すぐに型から取り出して下さい。(特にスキレット) 常温で1~2日保存できます。(乾かない様にジップロックを使用) 冷めた場合は電子レンジで10秒ほど温めて下さい。 参考:黄色いコーンミールを使ったコーンブレッド バリエーション ・クラシックなコーンブレッドは生地に油脂を入れずにスキレットで温め、そこに生地を流し入れて焼き上げます。(これはバターで作って下さい。植物油で作ると油臭くなります) ・刻んだハラペーニョや、豚の脂身や皮をカリカリに揚げた物(クラックリン)を混ぜるタイプもあります。 ・コーンミールと小麦粉の割合は変更できます。小麦粉の割合が多い程しっとりします。 小麦粉を省き、細挽きのコーンミールのみで作る場合は、小麦粉を減らした分コーンミールを増量し、バターミルクは最大240ccに増量して下さい。 追記: 2011年2月28日 「南部のコーンブレッドには砂糖を加えない」と言う話があります。私もその様な話を見聞きしてきました。が、実際に南部に住んでみると、そうとは言い切れない事が分かりました。 今住んでいる北フロリダでは、BBQレストランに行くとこれでもかーと甘いコーンブレッドが登場します。スーパーのベーカリー3件で買ったコーンブレッドも甘い物でした。「ディープサウスのコーンブレッドは甘い」説を唱えるべきかと思っていた所、ノースキャロライナ州にある旦那様の実家(先祖最低3代はノースキャロライナのネイティブ)でも甘いコーンブレッドが出ていた事が判明。惜しくも?ディープサウス説は消えました。 南部での甘い、甘くないコーンブレッドの境目はどこなのか。謎は深まるばかりです。
by TasteSouth
| 2010-10-27 22:41
| Breads パン・ビスケット
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